Como diminuir os fatores antinutricionais dos alimentos
Os antinutrientes são compostos de plantas que reduzem a habilidade corporal em absorver nutrientes essenciais. Eles não são de grande preocupação para a maioria das pessoas, mas podem se tornar um problema durante períodos de má nutrição, ou entre pessoas que tem como base na dieta grãos e legumes. Entre os antinutrientes estão o fitato, o qual é encontrado em semente, grãos e legumes. O fitato reduz a absorção de minerais como o zinco, ferro, magnésio e cálcio. Os taninos são uma classe de polifenóis que podem prejudicar a digestão de vários nutrientes.
Os inibidores de protease estão distribuídos entre as plantas, especialmente em sementes, grãos e legumes e, podem interferir na digestão proteica através da inibição de enzimas digestivas. O oxalato é a forma primária do cálcio em vários vegetais, incluindo o espinafre. O cálcio se liga ao oxalato e é muito pouco absorvido. As lecitinas são encontradas em todos os vegetais, especialmente em sementes, legumes e grãos. Algumas lecitinas podem ser deletérias em grandes quantidades e, interferir na absorção de nutrientes. Deixar os legumes cobertos em água da noite para o dia pode reduzir o fitato, os inibidores de protease, as lecitinas e os taninos. No entanto, o efeito depende do tipo de legume. Esse método talvez possa diminuir os oxalatos de vegetais folhosos.
A germinação reduz o fitato em grãos e legumes e, pode degradar um pouco de lecitinas e inibidores de protease. A fermentação de grãos e legumes leva a uma redução significativa de fitato e lecitinas.Ebulição é um método eficaz na redução de vários antinutrientes, incluindo as lecitinas, taninos, inibidores de protease e oxalato de cálcio. A forma mais eficaz de diminuir os antinutrientes em alimentos vegetais é combinar diferentes estratégias de eliminação. Os métodos de combinação podem até mesmo degradar alguns dos antinutrientes por completo.
Referência
http://authoritynutrition.com/how-to-reduce-antinutrients/
